|
|
|
Кулинария/ полезные советы
|
|||||||||
| |||||||||||||
Полезные советы.Как чистить и нарезать картофель.Хранить картофель надо в темном прохладном месте. На свету клубни зеленеют, в них образуется вредное вещество - соланин. Накапливается он и в старом картофеле. Позеленевшие и проросшие клубни следует варить только очищенными, глазки тщательно вырезать, удалить позеленевшую мякоть. Отвар, в который переходит соланин, необходимо вылить. Чтобы старый картофель при варке в очищенном виде не почернел и был вкуснее, в воду можно добавить ложечку лимонного сока и 1-2 кусочка сахара.
Очищенный картофель во избежание потемнения нужно сразу
же опускать в холодную воду, но оставлять в ней надолго нельзя, так как
в воде он теряет часть крахмала и витамина С, к тому же через несколько
часов хранения мякоть его грубеет, он плохо разваривается. В течение 1-1,5
ч можно держать картофель и без воды, накрыв чистой влажной тканью. При варке картофель должен быть покрыт водой не более чем на 1 см, заливать горячей водой - в холодной он теряет 35 % витамина С. В картофеле, сваренном в кожуре, витамины сохраняются лучше. Такой картофель используют не только для салатов и винегретов, но и для различных вторых блюд. Сваренный в кожуре картофель легче очистить, если сразу же обдать холодной водой. Если при варке картофеля в кожуре воду хорошо подсолить, картофель по вкусу будет напоминать печеный. Варить картофель следует на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми. Чтобы картофель не разваривался, через 15 мин после закипания воду надо слить и клубни доварить на пару при очень слабом нагреве. Есть и другой способ предохранения картофеля от разваривания: влить в воду немного огуречного или капустного рассола, можно также 0,5 ч. ложки уксуса. При варке картофеля рассыпчатых сортов воду лучше солить после 12-15 мин кипения. Еще лучше такой картофель варить на пару, поскольку, сваренный в воде, он становится водянистым и невкусным. Если картофель надо сварить побыстрее, положите в воду ложку масла или маргарина. Сваренный картофель будет вкуснее, если положить в воду лук, 2-3 зубка чеснока, лавровый лист, веточку укропа или кусочек голландского сыра (можно для этой цели использовать засохший сыр). Клубни для варки следует подбирать приблизительно одинакового размера, чтобы картофель доходил до готовности одновременно. Печеный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. Такой картофель лучше всего сохраняет витамин С. Чтобы он не лопался, его предварительно накалывают вилкой. Он вкусен с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью. Молодой картофель легче чистить, если подержать его перед этим несколько минут в холодной воде. Можно также обдать его сначала горячей, а потом холодной водой. После чистки молодого картофеля на пальцах остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, накануне надо смочить руки уксусом и, не вытирая, дать им высохнуть. Руки меньше темнеют, если овощи и картофель чистить ножом из нержавеющей стали, кроме того, от соприкосновения с железом витамин С разрушается. Из молодого картофеля не следует готовить пюре. Лучше отварить его целиком и полить маслом либо сметаной. Картофель в молоке следует готовить непосредственно перед подачей к столу, так как при хранении вкус его ухудшается. Пюре будет пышным, если готовить его из тщательно обсушенного (на слабом огне) картофеля или из картофеля, сваренного на пару. Разводить его надо только горячим молоком; если разбавлять холодным, пюре приобретет сероватый, неаппетитный вид. Кипящее молоко лучше вливать понемногу, тщательно растирая, чтобы не было комков. Отвар необходимо тщательно сцеживать; если протирать картофель с отваром, пюре не будет достаточно пышным и белым. Сваренный картофель протирать лучше горячим: из остывшего
картофеля пюре получается вязким и тягучим. Панируя картофельные котлеты, надо следить, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарке они будут разваливаться. В подготовленную массу для картофельных котлет можно добавить
пассерованный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля). От неприятного вкуса подмороженного картофеля можно избавиться, если выдержать его немного в холодной воде, а затем опустить в кипящую воду, куда, кроме соли, добавлена 1 ч. ложка столового уксуса. Подмороженный картофель для жарки во фритюре не пригоден, так как он быстро темнеет и становится невкусным. Жареный картофель солить лучше, когда он доведен до полуготовности. В таком случае картофель получается более сочным. Прежде чем погрузить во фритюр, картофель надо тщательно обсушить, так как влажная поверхность замедляет образование корочки, к тому же она получится неравномерной. Обсушить дольки можно, разложив их тонким слоем на полотенце. Во время жарки периодически помешивать. Для фритюра лучше всего использовать смесь из растительного масла и смальца, взятых поровну. Наполнять посуду жиром надо не более чем на половину емкости, поскольку при закладке крокетов, нарезанного картофеля или другого продукта, нагретый жир сильно вспенивается. Добавляя в картофельную массу яичные желтки, следует помнить, что ее температура должна быть не выше 50 °С, иначе желтки свернутся и не свяжут картофельное тесто. Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре для рулета, стол и скалку нужно хорошо смазать растительным маслом. Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала к листу. У картофельной запеканки или рулета будет красивая поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром. Приготовляя изделия из тертого сырого картофеля, влейте в массу кипящее молоко, от этого она становится светлее и утрачивает привкус сырого картофеля. Мыть мясорубку намного легче, если после мяса пропустить через нее сырую очищенную картофелину. Кстати, многие хозяйки в котлетную массу добавляют сырой измельченный картофель (1-2 шт.). Неприятный запах с ножей и вилок можно снять, протерев их кусочком сырого картофеля с солью. Белый налет внутри графина легко удалить, если налить немного горячей воды, добавить 1 ч. ложку уксусной эссенции, несколько кусочков сырого картофеля и тщательно встряхнутьнесколько раз. После этого графин хорошо ополоснуть чистой водой. Небольшую картофелину, разрезанную пополам и насаженную на вилку, используют для смазывания сковороды при выпечке блинов. Она не забирает много жира и равномерно распределяет его по сковороде. Удалить накипь на внутренних стенках посуды можно очень простым способом: сложить в посуду вымытые картофельные очистки и, залив водой, прокипятить до размягчения накипи (около 1 ч). После этого удалить ее жесткой щеткой или деревянной палочкой, а посуду тщательно выполоскать. Если руки обветрились, наложите на кисти свежее теплое картофельное пюре и подержите несколько минут. После этого хорошо вымойте руки без мыла и смажьте кремом. Если случайно обожгли или ошпарили руку, на пораженное место
положите чистую и разрезанную на пластинки картофелину. Гипсовые изделия хорошо чистить так: из воды и картофельного крахмала сделать густую кашицу и смазать изделия. Когда высохнет - потереть их сухой щеткой. Кашица из крахмала и чистого бензина поможет удалить жирные пятна с обоев, одежды. Кашицу наложить на пятно, а когда высохнет, крахмал стряхнуть, а пятно протереть сухой жесткой щеткой. Загрязненные окна и зеркала хорошо мыть холодной водой с
добавлением картофельного крахмала. Как чистить и нарезать картофель.Очищать и нарезать картофель, как и другие овощи,
следует тонким ножом из нержавеющей стали. Если делать это тупым или толстым
ножом, поверхность кусочков будет шероховатой и некрасивой. Нарезать лучше
непосредственно перед тепловой обработкой, поскольку вынутый из воды картофель
быстро темнеет и изделие будет иметь непривлекательный вид. Для каждого
определенного блюда картофель нарезают кусочками одинаковой формы и приблизительно
одного размера. В таком виде они красиво выглядят и доходят до готовности
одновременно. Обычно картофель нарезают дольками, кружочками, кубиками (крупными или мелкими), брусочками, соломкой. Для гарниров можно нарезать более сложно - цилиндрами, бочонками, гребешками, орешками, спиралью и др. Для такой нарезки нужен определенный навык, а помочь в этом могут специальные приспособления (например, для вырезки спиралью), различные выемки (для орешков), гофрированные ножи (для гребешков). Но в любом случае ножи должны быть острыми. Дольками длиной не более 5 см нарезают картофель для жаркого, рагу, для жарки на шампурах, запекания в духовке. Для первых блюд дольки делают меньше (2-3 см). Кружочками поперек клубня и толщиной 1-5 мм нарезают картофель для жарки, гарнира, а также для запекания с рыбой, сыром, со сметаной. Брусочками режут для первых блюд, гарнира, жарки во фритюре. Очищенные клубни вначале разрезают на пластинки желаемой толщины, а затем - поперек на брусочки. Толщина брусочков - от 0,5 до 3 см. Кубиками (1 -2 см) нарезают для салатов, супов с крупой, фасолью, овощами. Более крупными кубиками - для гарнира и горячих вторых блюд. Клубни нарезают пластинками, затем брусочками, а их в свою очередь - кубиками желаемого размера. Соломкой нарезают картофель для жарения во фритюре и подачи на гарнир к бифштексу или блюдам из кур. Для этого клубень разрезают тонкими пластинками толщиной 2-3 мм, а затем шинкуют на тонкие полоски такой же ширины. Ломтиками нарезают для салатов, овощных и картофельных супов, для жарки и запекания. Клубень разрезают вдоль, а затем - поперек ломтиками нужной толщины - от 1 до 2 см в зависимости от предназначения. Гребешками обычно нарезают сваренный в кожуре картофель и используют его для украшения салатов и холодных мясных или рыбных блюд. Для нарезки существует специальный нож. Можно также очищенный остывший клубень разрезать пополам вдоль, затем с верхней стороны каждой половинки сделать бороздки-надрезы глубиной 2-3 мм под углом 45°, сначала наклоняя нож в одну сторону, затем - в другую, чтобы надрезы сходились в глубине. После этого клубень разрезают поперек. Орешками нарезают сваренный и остывший картофель, используемый для украшения или на гарнир к рыбе. Вырезают специальными круглыми ложками-выемками с хорошо заточенными краями. Можно вырезать орешки и из сырого картофеля. При этом следят, чтобы орешки не переварились. |
|
Сайт kartofel.org. Главный редактор - кандидат биологических наук С. Н. Еланский. E-mail: kartofelorg@yahoo.com |
|
Ссылка при перепечатке обязательна |